Cómo hacer el pavo y la salsa perfectos

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Por Dede Wilson

El pavo es un plato principal barato. No hace falta que te pongas demasiado elegante. Las técnicas de cocción simples funcionan muy bien. Pero si quieres probar algo un poco elegante, pero no demasiado caro este año para el Día de Acción de Gracias, no puedes equivocarte con el pavo glaseado de arce que se ofrece aquí:

Empieza con el pavo

El ave que se pide en esta receta es grande; asegúrese de que quepa en su horno.

Equipo especial: Bandeja y rejilla para asar grande para acomodar, termómetro de lectura instantánea o digital/sonda, colador de malla fina, desnatador de grasa (opcional).

Tiempo de preparación: 20 minutos

Cocción: 5 horas

Rinde: 15 a 20 porciones

Pavo de 20 libras, preferiblemente fresco, sin menudillos y sin cuello, y déjelo a un lado

2 naranjas

1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Sal y pimienta al gusto

4 ramitas de tomillo fresco

4 ramitas de salvia fresca

2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 zanahorias, cortadas en trozos de 2 pulgadas

2 tallos de apio, cortados en trozos de 2 pulgadas

1 cebolla, cortada en octavos

3 cucharadas de jarabe de arce

  1. Ajuste el soporte del horno a la posición más baja. Precaliente el horno a 250 grados.
  2. Lave el pavo por dentro y por fuera y séquelo con toallas de papel. Enrolle las naranjas sobre su superficie de trabajo mientras aplica presión para liberar los jugos, y luego pinche las cáscaras por todas partes con un tenedor. Frote la cavidad del pavo con 2 cucharadas de mantequilla y sazone con sal y pimienta. Inserte las naranjas enteras, el tomillo y la salvia en la cavidad del ave.
  3. Atar el pavo con hilo de cocina. Frote el pavo con las 6 cucharadas restantes de mantequilla. Vierta el caldo de pollo en la sartén y esparza las verduras uniformemente sobre el fondo. Coloque el pavo en una rejilla en la bandeja de asar, con el lado de la pechuga hacia abajo.
  4. Asar el pavo durante 3 horas, rociándolo 3 ó 4 veces. Voltee el pavo para que la pechuga quede hacia arriba y ase por 1 hora más, rociando dos veces. Aumente la temperatura del horno a 400 grados, cepille el pavo con el jarabe de arce y ase hasta que la piel esté crujiente y un termómetro insertado entre la pierna y el muslo registre 170 grados, aproximadamente 1 hora más. El pavo debe estar fuera del horno por lo menos 30 minutos antes de servirlo.

Al rotar el ave, trate de usar guantes de goma limpios para aislar sus manos del calor y del ave resbaladiza. O use guantes calientes con trozos de papel de aluminio entre el ave y los guantes. Si el pavo se está dorando demasiado rápido en cualquier momento, simplemente cubra las partes doradas con papel de aluminio.

Preparar el stock

En conjunción con el pavo, seguramente querrá salsa. Comienzas por hacer caldo, mientras el pavo sigue asándose:

menudillos y cuello reservados

4 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

4 tazas de agua

2 zanahorias, cortadas en trozos de 2 pulgadas

2 tallos de apio, cortados en trozos de 2 pulgadas

1 cebolla, sin pelar, cortada en octavos

4 tallos de perejil

4 ramitas de tomillo fresco

1 hoja de laurel

  1. Combine todos los ingredientes en una olla. Deje hervir, sin tapar, a fuego medio-alto.
  2. Baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a unas 3 tazas de líquido, unas 2 horas. Genial.
  3. Retirar los menudos y picarlos finamente. Retire la carne del cuello y córtela en trozos pequeños. Ponga la carne a un lado.
  4. Colar el caldo y descartar las verduras y hierbas.

Prepara la salsa

Crédito: ©iStockphoto.com/Charles Islander 2011Reúne

los siguientes ingredientes y sigue estos pasos para convertir tus acciones en salsa.

Goteos de bandeja

1/2 taza de vino blanco

5 cucharadas de mantequilla sin sal

1/3 taza de harina

3 tazas de caldo

Sal y pimienta al gusto

  1. Cuando el pavo esté listo, colóquelo en una tabla de trinchar o en un plato de servir para que descanse, cubriéndolo sin apretar con papel aluminio para mantenerlo caliente.
  2. Vierta los goteos de la sartén de la bandeja de asar a través de un colador de malla fina y luego utilice un separador de grasa para eliminar el exceso de grasa. Alternativamente, vierta los goteos en una taza medidora (después de colarlos) y retire la grasa. Mida hasta 1 taza de los goteos de la sartén y agréguela nuevamente a la sartén para asar. Esta taza especialmente diseñada aísla la grasa en la parte superior para que los goteos de la sartén puedan ser vertidos desde la parte inferior.
  3. Agregue el vino blanco a los goteos de la olla hirviendo y revuelva, raspando los trozos dorados que estén en el fondo de la olla. Hervir durante unos 2 minutos para combinar los sabores y espesar los goteos de la sartén. Colar a través de un colador de malla fina.
  4. En una cacerola limpia, derretir la mantequilla y agregar la harina. Cocine a fuego medio durante unos 2 minutos hasta que se doren. Lentamente agregue los goteos de la sartén y suficiente caldo para que la salsa tenga la consistencia deseada; es posible que no utilice todo el caldo. Bata para evitar que se forme un bulto.
  5. Añada los menudos picados y la carne del cuello, si lo desea. Sazone con sal y pimienta y sirva con el pavo.

Por porción: Calorías 584 (De grasa 261); Grasa 29g (saturada 10g); Colesterol 258mg; Sodio 203mg; Carbohidratos 4g (Fibra dietética 0g); Proteína72g.

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